烘焙学习心得

       细数成长过程中，关于味道的记忆，除了日复一日的主食，印象最深的莫过于面包了。无论是越爵越甜的白面馒头，咸香爽口的酥饼、滑嫩的果冻，还是各种数不清的糖果，都没有面包来的深刻。中国有句俗语“酒香不怕巷子深”，这样的酒香我未曾有过体验，但是面包的香气，那确来的无比真实。从小镇集市的这头到那头，每当我穿过各式各样的店铺、各个街道的拐角，扑鼻而来吸引我的，总是面包的香气。我想这大抵是我对面包印象深刻的原因之一，这是一道从鼻腔就开始征服你的食物，其他食物的香气并没有这般的浓郁。每每于此，我总是好奇的迈着脚步，进店一视，金黄的颜色让这股香气更增添了一份神秘。我很好奇，为什么面包的香味会如此醇厚。

　　带着这份好奇，我终于开启了自己的烘焙之旅。从9月初的准备材料，置办工具，阅读攻略，终于制作出了第一款还算满意的面包，通过几次的琢磨，我基本确信自己已经具备了烘焙基础，在面包的成品上，大概率不会翻车。在做与学的过程中，也沉淀了一些的经验和技巧。当然也收回了起初的盲目自信，明白了做好一次面包并不容易。

       看这金黄软糯的外皮，他可是酵素裂解产生的还原糖和蛋白质中氨基酸产生的“梅纳反应”，从40°开始一直持续到160°为止，当温度超过160°以上，那就开始焦糖化了，当然在我这里现在已经很难发生了。

       面包传入中国，那要从明朝万历年间开始，由传教士汤若望和利玛窦传入，但面包一直没有在中国大面积普及，而我印象中第一次吃上面包，也是4-5岁的孩提时代，那是90年代初的中国。同样的材料，面粉、水、盐、老面，中国人发明了馒头和包子、而欧洲人则发明了面包，到底是什么样的文化和思维差异，导致了这样的结果。从最终产品形态，无疑是面包的做法更复杂，难度更高，产品形态变化更多样化，对小麦香气的激发上面，面包更胜出一筹。通过在做面包的过程中，我大抵有个初步结论，那是量化思维和形象思维的差异，也是科学实验思维和依赖经验传承的差异。面包在制作过程中，必须精确称重，按照配方要求，而馒头、包子对量化的要求则没这么严格，同时，面包在制作过程中对空气的温度、湿度要求有所判断，这要求面包制作者也不能死守配方，这样也导致无尽的变化和尝试，最终面包花样百出。

     面包从有发现的历史记载至今已3万多年，古埃及的草纸画上就记载了完整的面包加工过程，古人为了保存粮食，防止饥荒，第一次发现小麦捣碎可以延长保存期限，同时与水融合后可以形成黏黏的面糊，在石头上烘烤过后，会形成饼，外酥内香，咬起来很可口。这是古人的一重大发现，终于可以不用为粮食的变质而烦恼，可以聚焦精力捕获更多的猎物。也不知道是什么时候开始，大家发现静置很久的面包会冒泡泡和酒香，接着烘烤，会更软糯可口，这就是面包诞生的开始。由面糊发酵形成面包需要一定时间，古人没有生化知识，为缩短面包的制作时间，发现每次预留一部分上次发酵的面糊，加入新的面粉继续喂养，可以持续的保留，于是老面诞生了，大家可能不知道，英文culture最初指的就是老面的意思，一代代传承，也即文化。

     欧洲人通过祖祖辈辈传承下来的老面，形成了各式各样的面包，风味迥异，也更具个性化，如果细数传家宝，那老面当仁不让。因老面的独特，在商业化道路上一直没有展开，毕竟那个时候的人类，还没掌握面包的奥秘。这个谜底一直要到近代的巴斯德发现，起初人类一直以为是面粉加水后和空气中物质产生化学反应，后面才发现原来是微生物在里面捣鬼，距今其实也才160年的历史。

　　看这隆起的面团，大家想象不到里面有成千上亿个酵母菌在里面进行呼吸和发酵，酵母通过消化葡萄糖产生酒精和二氧化碳，直到最后有氧生物逐步消灭，霸占领土。酵母神奇的地方在于，酵母在无氧的环境下也能生存，当葡萄糖消耗完毕，酵母菌就开始释放酵素，裂解淀粉成单糖，继续第二次的开疆拓土，直到霸占完毕。当然也有细菌放弃挣扎选择和酵母菌共存，这就是乳酸菌和醋酸菌。酵母呼吸和发酵过程，产生的酒香和二氧化碳、以及单糖，就是面包独特风味和面包胀气鼓起的来源。当然还有面粉自身独特的结构配合。

      做面包就是一次化学实验，需要更多的是计划和精确的执行，这对培养人细心、谨慎以及耐心的品格，无比有益。从材料混合到第一次面团成形，基本就决定了最后成品80%的效果，起初我没有严格按配方执行，每次多出来的材料，我总是习惯性的加入避免浪费，其实最后会导致更大的失败。糖的多少，会影响酵母呼吸和发酵过程的时间，盐会抑制酵母，同时不能和盐糖碰在一起。搅拌脱缸的初始温度会影响酵母发酵的时长以及最后面团的蓬松结果，烤箱温度的初始设定和时间，会影响酵母的死亡时间，以及面团的含水量，进而引起冷却后的收缩结构。一款成品面包的影响因素太多太多，需要在做的过程中，及时去判断，去分析，真的是一门理论和实践强结合的学问，光掌握理论很难做好面包，当然，光实践不懂理论，就分析不出原因进而积累经验。过程中的每个判断、每个决定都会影响最后的效果，同时判断一旦做出，基本没挽回的余地。哈哈哈，这就是做面包要求的严谨和细致。这大抵也是做面包的乐趣之一。

     

     拆开模具的那刻，像开盲盒一样，真像是养了个孩子，最终看他健康成长，无比快乐。吃到口里的那刻，之前的辛苦和耐心也都有了回报，这也是大自然的礼赠。

    

    做面包是快乐的，生活也是具体的。

                                                                                                    2022.10.23

《行为改变技术》读后反思之 ——论自我提升

      工作久了过后，会逐渐习惯一种状态，这种状态可以称为“不安的舒适区”，之所以这么指称，是因为舒适区中的人们，行为习惯、价值观、理念、思维模式逐渐趋于稳定，有种舒适感或者掌控感，具体表现为工作久了可以游刃有余，但这种舒适感又是极度不安的，我想这个时代背景下，大家对外部环境的变化之快都有着切身体会，于是舒适区的人们心理上又是不安的，很矛盾却也很辩证，但想走出舒适区，好像总受到一股拉力拖拽，除非借助外力或者自身毅力，否则很难逃脱出去。这是一个关于“身与心”的矛盾话题。

       出于这种不安，我也尝试着摸索改变自己的方法，只为更好的适应未来的不确定性，于是乎，与这本《行为改变技术》不期而遇。

      

       这是一本应用心理学教材，光翻看着目录，就会被强化原理、塑造原理、渐隐原理、链锁原理、代币制与行为契约等一系列标题所吸引，似乎掌握了它就可以对行为任意塑造。但读毕发现想要应用于现实还是有不少距离，后续的所谓原理无非是对强化原理的衍生推导。刺激物、环境、反应、强化物、分步、渐近、事件、结果、反向强化，几个原理似乎都围绕着这几个概念在展开。书中的案例也多应用于学校、婴幼儿、青少年的问题行为改进或目标行为诱导，且都需要专业的心理咨询师做严密的行为观察以及行为改变方案设计，都是在外力的干预下进行的，但现实中，这种条件很难具备。不过，书中的一些理念还是具有启发意义，这引发我思考一个问题，在不借助外力的情形下，如何进行自我提升？
       似乎在反思之前，必须对“自我”做一番剖析，如果我们掌握了自我的构成部分，自我的形成机制，然后切断其中部分组成和构成关系，就可以达到对自我的改变，这是一个很容易想到的方法。
     “自我”是一个心理学不曾深入踏入的领地，毕竟人的主体性、无上感是不喜欢将自我作为对象进行分析的。这里我引用詹姆斯的分析结论，将“自我”分为主我和宾我两部分，主我是指正在思维、感受的意识，主要功能是能做出意志行为，宾我是我实际是一个什么样的人，以及我对我是什么样的人的一种看法，宾我会影响我们感知世界的方式，进而影响我们的行为。无论是主我、还是宾我，其结果总是指向行为，两者联动起来就形成了人的“态”，“态”是时点上的行为。从这个分析结论出发，要改变自我，一是改变意志，二是弄清楚认知到行为的生成机制。
       说到行为的产生，自然想到行为主义的刺激反应论，但这过于简单，人并不是机械的反应体。环境的刺激是一部分，但人对刺激的认知同样影响着感受及行为。这里引用一下班拉杜的三位一体交互决定论，行为、环境、认知三者互为因果，形成系统。图示如下：

       班拉杜的分析并未彻底，问题来了，认知是受什么引起的，不同人对同一件事物的感受差异为何这么大？这里要从唯物主义、经验主义视角做下分析。我们共享着同一个物理世界，不同的人只是接触到了世界的不同部分，故从决定论看，最下位的应该是同一物理世界，上一层是个体各自接触到的现实，不同的现实形成了不同的人，故这一层可称为（人格、本性），这是个体较为稳定的部分，但也会变，只是相对缓慢。不同人格的人自然就有不同的价值观、不同的事物于我而言，价值感受上的差异，自然形成了我们的不同的利益诉求，不同的利益就会导致不同的需求，进而对事物产生不同的情感。从时点上看人，一个静止的人、一个有意志的人，那一刻似乎也只有意识（意志）、需求和情感啦，需求也是意向性。行为要形成，一是要动力，二是要方向。动力是动机和意志的组合，方向即需求。动机足够，意志坚定，需求到位，自然随即触发行为。根据强化原理，再补上后果层，任何行为都是强化而形成的结果，结果进一步提升了行为发生的频率。这番分析下来，可以画出这样的图例：

       分析至此，自我的构成元素及关系，行为的触发机制从这张逻辑关系图中可以大致明晰。故要改变自我，得从三方面下手：
       一是，改变外部刺激，这就是《行为改变技术》中的做法，改变强化物、刺激物的作用次数，作用频度，进而让人对刺激物钝化、无感，行为消失以致改变。孟母三迁的道理就在这里。
       二是，改变宾我中的价值观部分，基因无法改变，本性和人格实在难以下手，那就只有入手价值观。价值观也即理念，做事和行动得先端正理念，理念的不同直接导致需求和动机的差异。理念可以从书中来，从他人的思想来，也可以自己顿悟出来，所以这就要求我们读万卷书、行万里路、观世事万象、悟人世沧桑。
       三是，增强主体意志，意志是耐力，很多事成与不成就在于最后一口气。有需求、有错动而没有意志也白搭，就像我们经常给自己定了一些目标，也知道目标没完成的利害关系，但意志就是不给力。那阻拦意志的是什么，是肉体。意志是有上限的，憋气能憋多久，承重能承多重，都需要意志参与，但总会在逼近肉体极限时泄气。但意志是可以提升的，提升的方法就是锻炼身体，适当的折磨肉体，使其具有更强的韧性，是有必要的。坚持长跑、运动都是很好的锻炼意志的方法。

       综上所述，修正理念、锻炼身体是自我提升的必由之路。

                                                                                                       2019.12.11

《表象与本质》读后感一之概念空间

 

     6.18买的一本新书《表象与本质》，很大的部头，拿在手里沉甸甸的。利用下班的片断时间，竟也读得差不多了。记得上一次看侯世达的著作《集异壁》很是吃力，虽然是仿苏格拉底对话形式的谈话录，但谈论的话题涉及到数理逻辑，集合论、人工智能、计算机工作机制等方面，最终我还是选择了束之高阁。而这本《表象与本质》的写作风格却大为不同，文笔流畅，书中的例证也都选取日常生活的经验实例，通俗易通。总结起来，这本书表达了几个核心观点：
    1、作类比和范畴化是思维的核心和动力；
    2、表象是通向本质的必经之路，范畴库是一个人感知世界的过滤器和媒介；
    3、语言是一个民族生存体验的结晶，不同文化的概念空间差异较大；
    4、概念会成为一个人的内在部分，影响着他的感受和决策。
    书的内容很宽泛，计划写一些文章总结一下心得，先谈谈概念空间。
    提起概念，我脑海里最先泛起的是康德的名言“概念无直观则空,直观无概念则盲”。诚然，概念是思维启动的引擎，思维只有在概念空间里面才能翩翩起舞。当然，康德谈论的概念是纯粹知性概念，是可以作用在任何一个对象上知性范畴，量、质、关系、模态，知性亟着十二个先天范畴去整理感官经验的杂多，去统摄现象，一个能思的主体只要进行思考，这些知性概念就会潜入进来。
    侯世达在书中不是谈论这些纯粹思维的逻辑概念，而是对象的概念，是存在论意义上的概念。概念若作为一个研究对象，当属逻辑学的范畴，概念、判断、推理，从亚里士多德时代起始，这样的学科归类似乎都没变过。逻辑学讲究概念的严谨性，讲究属种差定义，讲究概念的内涵和外延，排斥不确定的东西，减少歧义。在逻辑学中，概念似乎是一种具有明确层次结构的系统，一个具有清晰边界的集合。思维具有确定的起点，这无疑是很好的愿景，但从逻辑学伊始，这种美好的愿景似乎只在数学里才得以实现。现实世界是变动不居的，人对对象的认识也是不断深入的，在没有逻辑学基因的东方文化里，我们的思维似乎也得以正常表达，对世界的认识以及我们的思想文化也没受太大影响。所以逻辑学严格来说应划到数学的子集里，一个对思维有所反思的人，就不应该坚持这样的原则，我们思维应完全遵守逻辑学的窠臼。我们的思维严格来说是一种脑活动，是一种生化机制。我们通常说一个人逻辑思维很好，大抵指的是他的思维具有连贯性、完整性、条理性，对客观事物的联系、转化规律把握的很好，并不是逻辑学意义上的“逻辑”。
    那么逻辑学的概念不能作为思维研究的起点，只能往前追溯，概念是怎样发生的？大脑在形成概念的前一刻到底是什么？答案是表象。表象是心理学研究的范畴，感觉、知觉、表象。物理世界的实体，无论是通过视觉、触觉、嗅觉，最后都会经过知觉的整合，最终在大脑里形成表象，表象可以脱离实体。即使对象不在眼前，我也能在头脑当中进行勾勒。表象是经过了抽象，过滤了无关细节的，当相同的表象积累到一定量，并具有共同的形式，大脑一跃会形成一个概念去指称它，那么当下次在面对相同的经验现象时，我们不必形成多个表象，而是用已有的概念去标记它、辨识它，这是一种低能耗、低存储的机制，似乎有着进化论上的意义。“一朝被蛇咬、十年怕井绳”、“同是天涯沦落人”，这些抽象出来的语句，实际上表达的是一个概念范畴。不同的情景，我们都可以用同样的语句去表达它，实质上是我们发现了不同情景下所共有的本质或结构。“一朝被蛇咬、十年怕井绳”代表的是曾经被伤害过，后来发现类似的情景都会产生害怕、担忧的一种心理状态。
    那么问题来了，不同人的表象能力是不同的，一个民族文化如何共有一套概念。这里就涉及到概念的原型，类如提到杯子这个概念，不同的人脑子里表象出来的杯子形状肯定略有差异，但杯子的关键结构肯定是一样的，有一定容积，可以存放其他物质的，有一个半封闭的空间，若把这个形象具象化，让大家画出来，再整合，这个杯子的原型就会出来。这个原型就是最能代表杯子这个概念的表象，当我们面对一个高脚的杯子或者一个宽口径的杯子，我们都会将之与那个原型比对，从而决定它是否杯子这个概念。从这里我们就可以窥探出我们思维的本质，我们在经历一个表象过后，面对下一个相似的表象，我们大脑会启动类比机制，这个类比能跳动，肯定是发现了相似的本质或结构，当表象积累到一定量，就形成了概念，这就是人脑的一种范畴化机制。而同时，我们在面对新经验，就会拿当前的情景和已存储的概念原型做类比，如果相同，我们就将概念作用于它，同时我们之前积累的关于概念的知识，都可以帮助我们在新情景中用于推理。这就是人脑的一种类比机制。类比和范畴化是一体两面的，人在经验世界中的表象不断丰富，原有概念的意义就瓦解、深化，旧概念提供了新概念成长的基础，同时新概念不断丰富旧概念的内容。概念转换就是这样一个自我生长、自我丰富的过程。
    不同民族的面对的经验世界是不相同的，所以会形成不同的范畴，例如中文里面会说打篮球、弹钢琴，踢足球，而英文就一个plan搞定，这大抵就是不同民族表象世界的差异。若把概念看成空间的一个点，那么不同民族与生存相关的经验肯定会共有一套概念体系，例如爸爸、妈妈、爷爷等，但那些与生存不相关的，必定处于概念空间的边缘。我们从出生就共享了我们本民族智慧的结晶，先民已经将他们的生存体验封存在一个又一个概念中，这些概念滋养着我们，概括整理了我们的经验世界，所以说，我们的思维是浸泡在文化里面的。同时，往小了的说，每个人是有属于他自己的概念空间的，这个概念空间就是他的精神世界，难怪黑格尔说，同一个概念，从一个饱经沧桑的老人和一个青年口中说出来的意味是不同的。什么原因？概念的原型不同，老人的概念里包含了众多表象，囊括了不同表象的本质，使得他能快速区分一些细节，而青年表象单一，有时候甚至辨认不出。认知或思维，从简单的说就是下判断，就是拿新东西和已有的框框作类比，同一个现象，不同人会形成不同概念，这也是人们互相误解的源头，同时也是专家和新手的关键区别。有着丰富概念的人，能迅速抓住现象的关键，撇开一些细节，往往能抓住关键，同时他能在不同概念之间来回切换，已有概念之间的联系，能很好的帮助他进行推理、判断。从这个层面上说，人就是行动的概念空间。精神世界的成长就是概念空间的成长。
    作类比、范畴化是思维的核心机制，概念凝固着一个人的生存体验，影响着他的思考和决策，甚至是他自身的一部分，就像他明亮的双眼一样。

                                                                                                       2019.07.18