烘焙学习心得

       细数成长过程中，关于味道的记忆，除了日复一日的主食，印象最深的莫过于面包了。无论是越爵越甜的白面馒头，咸香爽口的酥饼、滑嫩的果冻，还是各种数不清的糖果，都没有面包来的深刻。中国有句俗语“酒香不怕巷子深”，这样的酒香我未曾有过体验，但是面包的香气，那确来的无比真实。从小镇集市的这头到那头，每当我穿过各式各样的店铺、各个街道的拐角，扑鼻而来吸引我的，总是面包的香气。我想这大抵是我对面包印象深刻的原因之一，这是一道从鼻腔就开始征服你的食物，其他食物的香气并没有这般的浓郁。每每于此，我总是好奇的迈着脚步，进店一视，金黄的颜色让这股香气更增添了一份神秘。我很好奇，为什么面包的香味会如此醇厚。

　　带着这份好奇，我终于开启了自己的烘焙之旅。从9月初的准备材料，置办工具，阅读攻略，终于制作出了第一款还算满意的面包，通过几次的琢磨，我基本确信自己已经具备了烘焙基础，在面包的成品上，大概率不会翻车。在做与学的过程中，也沉淀了一些的经验和技巧。当然也收回了起初的盲目自信，明白了做好一次面包并不容易。

       看这金黄软糯的外皮，他可是酵素裂解产生的还原糖和蛋白质中氨基酸产生的“梅纳反应”，从40°开始一直持续到160°为止，当温度超过160°以上，那就开始焦糖化了，当然在我这里现在已经很难发生了。

       面包传入中国，那要从明朝万历年间开始，由传教士汤若望和利玛窦传入，但面包一直没有在中国大面积普及，而我印象中第一次吃上面包，也是4-5岁的孩提时代，那是90年代初的中国。同样的材料，面粉、水、盐、老面，中国人发明了馒头和包子、而欧洲人则发明了面包，到底是什么样的文化和思维差异，导致了这样的结果。从最终产品形态，无疑是面包的做法更复杂，难度更高，产品形态变化更多样化，对小麦香气的激发上面，面包更胜出一筹。通过在做面包的过程中，我大抵有个初步结论，那是量化思维和形象思维的差异，也是科学实验思维和依赖经验传承的差异。面包在制作过程中，必须精确称重，按照配方要求，而馒头、包子对量化的要求则没这么严格，同时，面包在制作过程中对空气的温度、湿度要求有所判断，这要求面包制作者也不能死守配方，这样也导致无尽的变化和尝试，最终面包花样百出。

     面包从有发现的历史记载至今已3万多年，古埃及的草纸画上就记载了完整的面包加工过程，古人为了保存粮食，防止饥荒，第一次发现小麦捣碎可以延长保存期限，同时与水融合后可以形成黏黏的面糊，在石头上烘烤过后，会形成饼，外酥内香，咬起来很可口。这是古人的一重大发现，终于可以不用为粮食的变质而烦恼，可以聚焦精力捕获更多的猎物。也不知道是什么时候开始，大家发现静置很久的面包会冒泡泡和酒香，接着烘烤，会更软糯可口，这就是面包诞生的开始。由面糊发酵形成面包需要一定时间，古人没有生化知识，为缩短面包的制作时间，发现每次预留一部分上次发酵的面糊，加入新的面粉继续喂养，可以持续的保留，于是老面诞生了，大家可能不知道，英文culture最初指的就是老面的意思，一代代传承，也即文化。

     欧洲人通过祖祖辈辈传承下来的老面，形成了各式各样的面包，风味迥异，也更具个性化，如果细数传家宝，那老面当仁不让。因老面的独特，在商业化道路上一直没有展开，毕竟那个时候的人类，还没掌握面包的奥秘。这个谜底一直要到近代的巴斯德发现，起初人类一直以为是面粉加水后和空气中物质产生化学反应，后面才发现原来是微生物在里面捣鬼，距今其实也才160年的历史。

　　看这隆起的面团，大家想象不到里面有成千上亿个酵母菌在里面进行呼吸和发酵，酵母通过消化葡萄糖产生酒精和二氧化碳，直到最后有氧生物逐步消灭，霸占领土。酵母神奇的地方在于，酵母在无氧的环境下也能生存，当葡萄糖消耗完毕，酵母菌就开始释放酵素，裂解淀粉成单糖，继续第二次的开疆拓土，直到霸占完毕。当然也有细菌放弃挣扎选择和酵母菌共存，这就是乳酸菌和醋酸菌。酵母呼吸和发酵过程，产生的酒香和二氧化碳、以及单糖，就是面包独特风味和面包胀气鼓起的来源。当然还有面粉自身独特的结构配合。

      做面包就是一次化学实验，需要更多的是计划和精确的执行，这对培养人细心、谨慎以及耐心的品格，无比有益。从材料混合到第一次面团成形，基本就决定了最后成品80%的效果，起初我没有严格按配方执行，每次多出来的材料，我总是习惯性的加入避免浪费，其实最后会导致更大的失败。糖的多少，会影响酵母呼吸和发酵过程的时间，盐会抑制酵母，同时不能和盐糖碰在一起。搅拌脱缸的初始温度会影响酵母发酵的时长以及最后面团的蓬松结果，烤箱温度的初始设定和时间，会影响酵母的死亡时间，以及面团的含水量，进而引起冷却后的收缩结构。一款成品面包的影响因素太多太多，需要在做的过程中，及时去判断，去分析，真的是一门理论和实践强结合的学问，光掌握理论很难做好面包，当然，光实践不懂理论，就分析不出原因进而积累经验。过程中的每个判断、每个决定都会影响最后的效果，同时判断一旦做出，基本没挽回的余地。哈哈哈，这就是做面包要求的严谨和细致。这大抵也是做面包的乐趣之一。

     

     拆开模具的那刻，像开盲盒一样，真像是养了个孩子，最终看他健康成长，无比快乐。吃到口里的那刻，之前的辛苦和耐心也都有了回报，这也是大自然的礼赠。

    

    做面包是快乐的，生活也是具体的。

                                                                                                    2022.10.23